La gastronomie, début des désordres alimentaires ?

Les illusions permettent de tromper son propre corps.
Un scandale ? Ou un avantage, selon le contexte. Les besoins du corps peuvent être une entrave à d’autres objectifs jugés de valeur plus élevée. Il est possible de profiter de la « stupidité » des instincts pour les égarer quant à l’issue des ordres qu’ils injectent. Dans cette boucle psychique de besoins fondamentaux façonnant notre comportement avant que le résultat assure rétroactivement la satisfaction du besoin, il est possible, et même systématique, d’insérer du mensonge.

Comme toute illusion, celles-ci facilitent la sensation d’atteindre son but. Comment, par exemple, parvenir à la satisfaction sexuelle en conservant une harmonie sociale ? Les humains, sur le sujet, ont plusieurs milliers d’années de retard sur les bonobos. A décharge, notre société et nos autres besoins sont plus complexes. Une invention géniale a permis de sortir de la rivalité permanente : le fantasme. Qu’est-il, sinon l’illusion donnée au corps que nous nous sommes consacrés assidûment à la reproduction, avec tous les membres de l’autre sexe pourvus d’avantages évidents pour cette affaire ?

Jusque là, le bénéfice concerne le couple corps-esprit. Parfois il se découple, et comme l’esprit domine, la tromperie peut le satisfaire malgré qu’elle soit néfaste pour le corps. Par exemple l’alcoolique se persuade qu’il est en bonne forme physique. Ce n’est que lorsqu’il commence à tituber, sous l’effet d’une polynévrite éthylique, ou se réveille en réanimation, après avoir pété une varice oesophagienne, que l’illusion n’est plus tenable. Le corps se réveille de cette farce ; l’instinct de conservation reprend le dessus.

Il arrive que le corps participe à la tromperie. C’est particulièrement net dans les habitudes alimentaires, où le goût, ce sens qui guide nos choix d’aliments, est outrepassé par les illusions de l’esprit, qui vont jusqu’à reprogrammer le goût sur leurs propres valeurs. Les jambes aussi bien que la tête se précipitent sur les douceurs.
Séparons les notions de cuisine et de gastronomie : la première est une amélioration de l’utilisation des aliments ; par exemple la cuisson de la viande améliore son innocuité et sa conservation. La gastronomie — enlevons de sa définition le côté élitiste — est une transformation de la nourriture en vue d’une séduction. Elle fut le début de nos désordres alimentaires. Il devint possible de créer des plats inexistants à l’état naturel, impossibles à contingenter par le sens du goût puisqu’ils étaient conçus pour le flatter.
Il a fallu attendre des siècles, que la science commence à mettre en corrélation les maladies du corps et les habitudes alimentaires, pour que d’autres illusions viennent remplacer celles produites par la gastronomie. Nous ne sommes pas sûrs encore d’y avoir gagné, car les illusions de la science nutritive, manipulées par des intentions commerciales ou écologistes militantes, sont peut-être aussi profondes, et beaucoup moins agréables, que celles de la gastronomie.
Peut-être, plutôt que des diététiciens armés de livres, aurions-nous besoin simplement de cuisiniers rééducateurs du goût ?

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